backen in der Waffelschmiede

                                        

           Alle Waffelteige gehen von einem Grundrezept aus, das sich variieren lässt.

             Nachschauen im Thema: Himmelskorn und im Leporello Kochbuch.

 

 

Die Zutaten dafür lassen sich aber beliebig auswechseln. Für Geschmack und Saftigkeit sorgen Fülle oder Belag, daher kann man die Waffelteige neutral halten. Die Mengenangaben der Zutaten sind nur eine ungefähre Richtlinie. Kochdauer und Quellzeit verändern den Teig und damit das Backergebnis. Außerdem sind die Geschmäcker verschieden. Die einen mögen lieber feste Waffeln, für andere können sie gar nicht zart genug sein.

 

Ich verwende zwei verschiedene Geräte: Waffeleisen mit den gezackten, tiefen Waben – keine Brüsseler Platten - und Waffeltüteneisen, die haben flache Waben, daher weniger Teig einfüllen, auch gewellte Grillplatten eignen sich.

 

Nach meiner Erfahrung funktioniert das Backen mit Keramikbeschichtung am besten.

 

Will man Gusseisenplatten nicht am Lagerfeuer, sondern am E-Herd verwenden, muss man diese vorher im Backrohr „vorglühen“. Nur dann werden sie heiß genug, immer gut einölen und auf jeden Fall die langen Stiele mit kurzen Griffen und dicken Tüchern ersetzen wegen der Unfallgefahr!

 

Evtl. eignet sich auch ein Griller im Garten mit gewelltem Platteneinsatz, ein niedrig liegender Deckel darüber dürfte genügen.

 

                                   Vorsichtig ausprobieren - aber Geduld lohnt sich. Da steckt viel Potential drinnen!

 

 

                                                   Beachten Sie folgende Hinweise:

 

 

v  Boden-u. Deckplatte heizen nicht gleichmäßig. Waffeln verbrennen an der oberen Seite leichter, bleiben auch eher kleben. Ebenso ist der Randbereich weniger heiß, als die Mitte.

 

v  Beim Waffelbacken entweicht viel fetter Dampf. Es lohnt sich, die nähere Umgebung etwas abzudecken, das erleichtert die Reinigung der Küche.

 

v  Ein sehr dünner Teig breitet sich stark aus und kriecht über den niedrigen Rand des Gerätes. Er ist auch sehr löchrig, also durchlässig, das gilt es beim Füllen zu beachten.

 

v  Ein sehr dicker Teig benötigt eine längere Backzeit, ist etwas „pampfig“ und nur an den Rändern leicht knusprig. Wenn er im Kern nicht ganz durchgebacken ist, muss das nicht unbedingt stören, er ist ja nicht roh. Gibt man Fett in den Teig, wird er besonders knusprig.

 

v  Milch, Karottensaft, u.a. enthalten zwar nur sehr wenig Zucker, das reicht aber schon, um am Waffeleisen leicht anzukleben.

 

v  Mit Öl im Teig geht es besser. Außerdem ist Zuckerhaltiges hitzeempfindlicher, die Backzeit daher etwas verringern, bzw. den Stufenregler herunterdrehen.

 

v  Teige mit Nüssen drin etwas dünner anrühren, damit sie schön knusprig werden. Auch sie vertragen nicht zu viel Hitze. Nüsse binden nicht, daher die Flüssigkeitsmenge auf die Mehlmenge ausrichten.

 

v  Machen sie die Duftprobe, anstatt nachzusehen (sonst reißt evt. der Teig in der Mitte auseinander) Solange der Dampf gut riecht, ist alles in Ordnung. – Nicht auf Kontrolllämpchen verlassen, sie sind auf dicke Teige programmiert. Ein akustisches Signal mit kurzem Glockenschlag wäre praktischer!

 

v  Ist der Teig zu dünn geraten, dann nicht durch Kochen eindicken, denn das wird Kleister. Das Waffeleisen lässt sich dann schwer öffnen.

 

v  Nach dem Kochen quillt der Teig weiter und wird nach etwa 3o Minuten zäh und klebrig. Daher lieber öfter eine kleine Menge zubereiten. Das Verkleistern kann man mit Nüssen, Öl, oder Kleie korrigieren.

 

v  Nachdem die Teige vorwiegend fettlos sind, sollte man das Waffeleisen doch oft einölen.

 

v  Kunsthaarpinsel sind dafür nicht geeignet, sie verschmoren, hinterlassen Giftstoffe und mit den geschmolzenen Haarenden kratzen sie am Eisen. Besser sind Silikonpinsel, Pinsel mit Naturborsten aber auch Papier, oder weicher Baumwollstoff. Backtrennsprays eignen sich besonders gut.

 

v  Heiße Geräte nicht zu lange offenhalten. Dabei vertrocknet der Ölfilm am Eisen und wird klebrig. Also zügig arbeiten.

 

v  Bei häufiger Verwendung ist es manchmal notwendig, den alten Fettfilm von den Waben mit Papier gründlich zu entfernen.

 

v  Getreidesorten haben unterschiedliche Backeigenschaften. Das merkt man schon beim Anrühren im Wasser. Buchweizen bleibt nach dem Backen weich. Hirse und Reis bleiben spröde und lassen sich nicht so leicht formen.

 

v  Hafer ist fetthaltig, daher beim Vermahlen den Motor der Mühle zuerst einschalten und dann die Körner einrieseln lassen. Die Mahlsteine verkleben, wenn man alles auf einmal hineinschüttet.

 

v  Weißmehl, polierter Reis, auch industriell vermahlenes Vollkornmehl kleistern stark und schmecken auch so. Auch hier gilt es: Fett, Kleie, oder Nüsse dazugeben, dann kann man diese Sorten ebenfalls verwenden.

 

v  Vom gesundheitlichen Standpunkt ist natürlich das volle Korn vorzuziehen. Hat man keine eigene Mühle, kann man einen kleinen Vorrat in Bioläden, o.a. mahlen lassen.

 

v  Wer Vollkorngetreide aber nicht leiden kann, für den bieten sich Weizen – und Maisgrieß, bekannt als Polenta, an. Beide eignen sich sehr gut zum Waffelbacken.

 

v  Getrocknete Hülsenfrüchte kann man in einem elektrischen Mixer mit Schlagmessern mahlen. So ein Multizerkleinerer sollte einen flachen Becher haben. Dieses Mehl in kaltem Wasser anrühren, kochen und dann im Waffeleisen backen. Das Mehl eignet sich auch recht gut zum Binden von Suppen und Soßen.

 

v  Die meisten Waffeln sind gleich nach dem Backen leicht knusprig und flaumig. Nach etwa 15 min werden sie weich. Das macht aber nichts. Es hat den Vorteil, dass sie sich formen lassen. Eine größere Anzahl, dicht aufs Blech gelegt, reicht für mehrere Personen. Im vorgeheizten Backrohr auf der oberen Schiene etwa 10 Minuten bei 200° backen. Dann sind sie resch und stabil. Sie halten sich lange, man kann einen Vorrat anlegen. Oder nur kurz backen und bei Gebrauch im Toaster nachbacken.

 

v  Nun hab` ich auch noch Leinmehl entdeckt. Es ist der Rückstand beim Ölpressen. Auch dieses Mehl eignet sich gut zum Backen. Vorteil: man muss es vorher nicht kochen. Also nur mit kaltem Wasser anrühren. Dabei entsteht eine gummiartige Masse. Das Mehl hat entgiftende Wirkung, daher Vorsicht bei Einnahme von Medikamenten. Erkundigen sie sich beim Fachmann.

 

 

Leider sind die Waffeleisen recht klein, was sehr viel Zeit in Anspruch nimmt. Auch lassen Heizleistung und die Qualität der Beschichtung bald nach. Wie muss ein Gerät beschaffen sein, damit das Backen Freude macht und auf Dauer einen Sinn hat:

 

 

 

                                

           Leicht sind nämlich nur die Waffeln, nicht unbedingt ihre Herstellung!

 

 

                                        Ich denke, ich hab` nun genug Tips gegeben, dann lasst uns anfangen:

 

 

                                           

                      „ auf – in die Waffelschmiede! “

 

 

 

 

siehe: LEPORELLO

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                          Mandelbrot

 

Verwöhnte Gaumen sollen damals im Mittelalter während einer Fastenzeit, wenn Brot mit Sauerteig verboten war, Mandelbrot verspeist haben – das Marzipan – um dieses ranken sich viele Geschichten. Dieses süße Naschwerk ist immer noch beliebt. Es enthält aber viel Zucker, welcher die Gärung im Bauch fördert und viele Beschwerden verursacht und noch Karies dazu.

 

                    Auf Süßes deshalb verzichten? geht nicht – aber den Zuckeranteil minimieren, das geht.

 

Das Marzipan im Handel ist sehr süß. Steht in den Ingredienzen der Zucker an 1. Stelle, enthält das Marzipan mehr Zucker als Mandeln, ist es picksüß! Ist der Mandelanteil höher, macht das aber meistens nur wenige Prozent aus und ist nicht der Rede wert.

 

                     Also hab ich beschlossen, Marzipan selber herzustellen – siehe Rezeptur im unteren Teil.

 

 

Zuvor aber noch einige Gedanken über den Zucker:

 

Seit den 70er Jahren, als die Vollkornkost bekannt wurde, verdrängte der Rohrzucker aus Süd Amerika unseren gelben Rübenzucker – dieser war immer üblich beim Lebkuchen backen. Rohrzucker soll gesünder sein, was schon längst widerlegt worden ist. Der hohe Preis und vor allem der weite Weg über den Atlantik sind also in keiner Weise gerechtfertigt.

 

Auch roher Zucker wird im Handel angeboten. Lässt sich denn der Zuckeranteil in Rüben und dem Rohr auch ohne Kochen herauslösen?

 

Ist brauner, oder gelber Zucker gesünder als weißer? Nein – auch hier hält sich hartnäckig die Meinung: dunkel sei gesünder, als hell. Die dunkle Färbung ergibt sich aber oft nur durch die Verarbeitung und ergibt einen malzigen, oder karamellartigen Geschmack. Auch die Sorten unterscheiden sich in der Farbe.

 

Warum ist Staubzucker fast doppelt so teuer wie Kristallzucker? Ist denn der Vermahlungsprozess so aufwändig, oder der Einsatz von Trennmitteln (diese machen Zucker, bzw. Salz rieselfreudig) so kostspielig? Daher verwende ich zum Backen Kristallzucker – er schmilzt ja eh beim Backen und in Getränken löst er sich schnell auf. Außerdem kann man mit einem guten Multizerkleinerer Kristallzucker mahlen. Dieser „Staub“zucker fällt aber etwas körnig aus.

 

                          Hauptsache ist auf jeden Fall: wenig Zucker – alles andere ist zweitrangig.

 

Nun noch zu den Mandeln:

 

Je feiner gemahlen, umso mehr Konservierungsmittel sind notwendig, damit die fetten Nüsse nicht verderben. Möglichkeiten sind der Einsatz von Chemie, schwefeln, begasen, bestrahlen, oder anderes.

 

Will man dies minimieren, muss man ganze Nüsse kaufen, was einen gewissen Arbeitsaufwand notwendig macht: blanchieren – trocknen – rösten – mahlen. Rösten intensiviert den Geschmack.

 

 

                               Marzipan – schnell und einfach selbst gemacht

 

 

                    Hinweis: Aufgrund der Wasserzugabe hält sich dieses Marzipan nicht so lange. Aber weil

                                       es so gut schmeckt, ist es ohnehin schon vorher verspeist!

 

   Und nun noch zu den Kosten: das selbstgemachte, gesunde Marzipan ist um ein Vielfaches preisgünstiger.

 

 

 

 

 

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                                 1.Mos1,29: Und Gott sprach: Siehe, ich habe euch alles Gewächs auf Erden gegeben,

                                 das Samen trägt, auch alle Bäume, an welchen Früchte sind, die Samen tragen;

                                 sie sollen euch zur Nahrung dienen.

 

                  2,9: …ließ allerlei Bäume aus der Erde hervorsprossen, lieblich anzusehen und gut zur Nahrung …..

 

 

In diesem wundervollen Garten gab es alles, was man sich zum Essen nur wünschen kann: Melonen und Kokosnüsse löschen den Durst, Nahrhaftes aus mehligen und fleischigen Schoten, fette Nüsse für die Kraft und eine ganze Menge süße Früchte – für jede Gelegenheit etwas. Das alles in greifbarer Nähe, ohne Leiter oder waghalsige Klettereien. Die Gigantomanie kam erst später mit der Zauberei in die Welt.Trotzdem – Adam und Eva sind sicher bald draufgekommen, dass auch Honig gut schmeckt, Eier aus Vogelnestern nahmen sie und mit rahmiger Milch besserten sie ebenfalls ihren Speiseplan auf.

 

               Durften sie denn das? Natürlich, da bin ich sicher! Heißt es doch im 1.Mos 1,28:

 

                                              ……….. und macht euch die Erde untertan ……….

 

 

Damit sind auch die Tiere gemeint. Man darf sie schon nützen - quälen, ausbeuten oder gar ausrotten war damit sicher nicht gemeint. Als aber der Garten Eden für die Menschheit verloren ging, kam Aggression in die Welt und damit das Töten.

 

               Darf man Tiere essen?

 

Der Ewige hat es nicht erlaubt, aber Er duldet es, begrenzt das jedoch durch seine Reinheitsgebote, denn viele Tiere sind nicht zum Verzehr geeignet, Blut“genuss“ ebenso. Das ist inzwischen sogar wissenschaftlich belegt.

 

Vor allem ist die Motivation wichtig, warum Völker Tiere essen, bzw. sich ausschließlich nur pflanzlich ernähren wollen. Im hohen Norden und in Wüsten wächst doch nichts, da sind Tiere fast die einzige Nahrungsquelle. Und das andere Extrem? – da wird das Tier völlig überbewertet, zum Teil vergottet, auch wiedergeborene Seelen könnten darin stecken, meinen sie. Das ist sehr unbiblisch und sollte sich nicht in unserer Kultur breit machen. Zurückhaltung bei tierischen Produkten liegt ja ohnehin schon im Trend. Das halte ich für ausreichend.

 

      Extreme Ernährungsformen geben so viel Anlass zum Streit in Familien und öffentlichen Einrichtungen.

                                                                  Das lohnt sich einfach nicht!